Bienvenue dans les Vosges gourmandes

Du Munster en Bourgogne-Franche-Comté ? C’est possible ! L’appellation couvre en effet une partie des Vosges saônoises. A quelques kilomètres à l’est de Fougerolles, la ferme Ménigoz fait partie des dernières à fabriquer le Munster-Géromé fermier au lait cru. Nature ou au cumin, les Munster sont affinés 21 jours à la ferme avant d’être commercialisés. Le Munster se consomme comme un fromage traditionnel, sur plateau, ou bien chaud : on recommande d’ailleurs la fameuse « Munstiflette » élaborée à la ferme, avec pommes de terre fondantes, oignons et des lardons. La ferme produit également un le « Cabersson », sorte de camembert de Saint-Bresson et le « Barkass », une tomme qui peut se consommer en raclette. Miam !

Le bon plan : face à la ferme Menigoz, une autre exploitation : l’EARL de la Montagne. On y élève des cochons, destinés notamment à produire le fameux jambon de Luxeuil. Mais comme dans le cochon, tout est bon, on élabore également d’autres produits, et notamment de fameuses terrines : de campagne, aux champignons, à la cerise, à la mirabelle … Un « bar à terrines » a même été aménagé pour pouvoir les déguster sur place. L’endroit est extraordinaire ! Créé en pleine nature, décoré avec des matériaux de récup et agrémenté de transats, on y déguste bien sûr les terrines, mais aussi les Munster de la fromagerie d’en face, des frites fraîches, des légumes à croquer et des glaces de la ferme. Le menu est à 14,50 €, boissons non comprises. Quand on vous dit que c’est un bon plan !

Impossible de traverser les Vosges saônoises sans faire un stop à Fougerolles. Ici, la cerise a trouvé un terrain propice à sa culture. On compte environ Impossible de traverser les Vosges saônoises sans faire un stop à Fougerolles. Ici, la cerise a trouvé un terrain propice à sa culture. On compte environ 10 000 cerisiers dans le village de 4 000 habitants et ses communes environnantes ! La production annuelle de cerises est de 250 tonnes environ, soit 17 500 litres de Kirsch : les cerises de Fougerolles, des « guignes », sont en effet principalement transformées en eau de vie, classée en AOC depuis 2010. L’appellation compte 80 producteurs de cerises, 18 bouilleurs de crus et une poignée de distilleries, dont deux qui proposent des parcours de visite et de dégustation : les Grandes Distillerie Peureux (et leur Institut Griottines®) et la distillerie Paul Devoille. Ne manquez pas également de faire étape par l’extraordinaire écomusée du pays de la cerise : un voyage de deux siècles dans la vie fougerollaise.

Difficile de faire poisson plus frais lorsque vous vous rendez à la pisciculture du Breuchin. Au pied des Vosges, les bassins de Christian Parrain sont alimentés par l’eau qui descend de la montagne. Le pisciculteur élève des truites arc-en-ciel, des truites fario et des saumons de fontaine. Les poissons ne sont jamais manipulés durant les premières semaines, et grandissent dans des bassins de plus de 1 000 mètres carrés. Ils ne sont pas sauvages, mais pas loin de l’être !

Venir en Haute-Saône et ne pas goûter la cancoillotte, c’est comme revenir de Bretagne sans avoir mangé une galette ! La cancoillotte est d’avantage produite dans le sud du département, mais il existe quelques producteurs dans les Vosges saônoises. A Lure, la fromagerie Rastaetter en confectionne depuis toujours : au beurre, à l’ail, au savagnin, à la moutarde, aux morilles, à l’échalote, au cumin … On la trouve même en association avec des saveurs étonnantes, comme la fameuse crème du Sapeur (au Roquefort) ou la Facétie (cancoillotte, oignon, ail, poivron, paprika, gingembre, raifort). La famille Rastaetter voue un tel culte à la cancoillotte qu’elle en a fait l’objet d’un concours : lors de la braderie de Lure, elle organise le concours du plus gros mangeur de cancoillotte : 3 pots en 4 minutes, soit 750 grammes de fromage, record à battre !

Dire qu’il a failli disparaître ! La ténacité d’une poignée d’artisans permet aujourd’hui au jambon de Luxeuil de conserver sa place sur les meilleures tables de la région. Frotté à la main au sel à l’ancienne, aromatisé au vin rouge d’Arbois AOC, assaisonné aux baies de genièvre et aux épices, le jambon de Luxeuil est fumé  quatre heures au bois blanc avant de prendre la direction d’une cave d’affinage pour six mois minimum. Un vrai produit de luxe, élaboré avec des porcs « IGP Franche-Comté », uniquement sur le territoire des Vosges saônoises. Il se déguste tel quel, coupé très finement en chiffonnade, ou accompagné de melon ou de Griottines® de Fougerolles sur une terrasse d'été … Il ne reste que 6 artisans à perpétuer la tradition du jambon de Luxeuil, dont Arnaud Daval, qui tient boutique dans le Val d’Ajol.

Philippe et Annemieke Loridat sont ingénieurs agronomes quand ils décident de se lancer dans la culture de la myrtille en 1991. Dans leur ferme de la Charmoye, à Franchevelle, ils plantent une dizaine de variétés anciennes et gustatives. Cultivée en bio, la production atteint aujourd’hui les 40 tonnes par an. La moitié est ramassée en autocueillette par les clients en juillet-août. L’autre partie est commercialisée en vente directe à la ferme, ou transformée en confiture, coulis,  sirop, jus et nectar. Et comme la myrtille est un fruit qui convient bien à la préparation de condiments, Annemieke les utilise pour créer deux recette originales : un vinaigre à la myrtille et au basilic, et ses fameuses myrtilles à l’aigre-doux : de jolis fruits longuement macérés dans un mélange de vinaigre, d’eau et de sucre de canne blond : à tester sur une terrine, ou tout simplement sur une pique avec un cube de comté.

Si votre périple vous emmène tout à l’est des Vosges saônoises, on ne peut que vous conseiller de vous arrêter au domaine des Essarts. A quelques kilomètres de Belfort, Brigitte Müller a créé en 2015 un élevage d’escargots. Des gros gris que Brigitte élève et transforme elle-même : en coquilles ou croquilles, farcis au munster, au comté, au morbier, à l’ail des ours ou à la ciboulette...

Fière détentrice de savoir-faire traditionnels anciens et rares, la verrerie La Rochère a derrière elle plus de 500 ans d’histoire. Fondée dans la commune de Passavant-la-Rochère en 1475 par Simon de Thysac, un gentilhomme verrier, elle est aujourd’hui la plus ancienne verrerie d'art de France encore en activité. Elle a été implantée en lisière de la forêt, qui fournissait le bois pour alimenter les fours. La silice était alors extraite du sol de grès et la chaux des sols calcaires des Vosges. De cette alchimie, naissait le verre.
Découvrez le savoir-faire millénaire du verre soufflé bouche fait main des maîtres-verriers. Lors de votre visite, vous verrez les verriers cueillir, maillocher, souffler et façonner le verre pour transformer cette matière en fusion en un objet prestigieux.

Une renaissance : déclarée « eau minérale naturelle » par l’Académie impériale de médecine dès 1859, l’eau de la source Velleminfroy a fait le tour du monde, considérée comme l’une des plus pures et des plus minéralisantes. Fermée en 1960, elle a repris vie il y a quelques années, grâce à Paul Poulaillon. Le chef d’entreprise, célèbre pour ses « moricettes », est tombé sous le charme du site. Il le rachète lors d’une vente aux enchères. Puis remet en fonction la source, et rénove un bâtiment tombé en ruines. Inaugurée en 2016, le domaine de la source se visite : du pompage de l’eau au soufflage des bouteilles en passant par la mise en palettes, tout est réalisé sur place ! Un showroom, une boutique, un musée de l’eau et un restaurant font du site de Velleminfroy un lieu de visite des plus rafraîchissants des Vosges saônoises !